Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

 

Fiche technique de fabrication N°8167

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Prix de revient TTC par unité : 4,954 €
Prix de revient TTC Total : 19,816€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Rumsteck kg 0,300 17,830 5,349
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Câpres 4/4 Boite 0,005 4,853 0,024
Cornichons Boite 4/4 0,005 2,806 0,014
Gros oignons kg 0,010 2,268 0,023
Oeufs (jaunes) kg 0,010 8,969 0,090
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Huile de Colza L 0,100 2,209 0,221
Worchester sauce cl 0,001 2,998 0,001
Tabasco Flacon 0,001 5,023 0,003
Faux filet
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,000
Faux Filet boeuf kg 0,400 19,518 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,000
Potatoes
Paprika Pm 0,001 9,976 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,004
Ail déshydratré kg 0,001 2,310 0,002
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Légumes farcis
Huile d'olives l 0,035 11,394 0,399
Tomates grappe kg 0,500 2,321 1,161
Courgettes kg 0,500 2,954 1,477
Echalotes kg 0,015 2,638 0,040
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Persil plat bottes 0,150 1,477 0,222
Chapelure kg 0,025 3,995 0,100
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,010 2,638 0,026
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,969 0,179
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Estragon Botte 0,100 1,266 0,127
Mignonnette kg 0,005 8,292 0,041
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 1,226 0,018
Vin blanc l 0,015 2,872 0,043
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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