Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

 

Fiche technique de fabrication N°8167

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Prix de revient TTC par unité : 4,880 €
Prix de revient TTC Total : 19,519€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Rumsteck kg 0,300 18,463 5,539
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Câpres 4/4 Boite 0,005 4,853 0,024
Cornichons Boite 4/4 0,005 2,806 0,014
Gros oignons kg 0,010 1,319 0,013
Oeufs (jaunes) kg 0,010 8,386 0,084
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Huile de Colza L 0,100 2,189 0,219
Worchester sauce cl 0,001 2,859 0,001
Tabasco Flacon 0,001 4,002 0,002
Faux filet
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,000
Faux Filet boeuf kg 0,400 18,779 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,000
Potatoes
Paprika Pm 0,001 9,976 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,004
Ail déshydratré kg 0,001 2,310 0,002
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Légumes farcis
Huile d'olives l 0,035 11,394 0,399
Tomates grappe kg 0,500 1,583 0,792
Courgettes kg 0,500 3,481 1,741
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Persil plat bottes 0,150 1,372 0,206
Chapelure kg 0,025 3,342 0,084
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,010 1,308 0,013
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Estragon Botte 0,100 1,266 0,127
Mignonnette kg 0,005 9,706 0,049
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 1,394 0,021
Vin blanc l 0,015 3,385 0,051
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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