Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis **

 

Fiche technique de fabrication N°8166

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Prix de revient TTC par unité : 5,377 €
Prix de revient TTC Total : 21,510€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 578,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de Sandre kg 0,750 17,460 13,095
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Sauce
Gros oignons kg 0,025 1,319 0,000
Champignons de paris kg 0,150 4,062 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,000
Oignons grelots Kg 0,050 4,009 0,000
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,000
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0,250 8,016 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,000
Beurre kg 0,010 10,529 0,000
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,000
Blé pilaf
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Gros oignons kg 0,025 1,319 0,033
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 17,758 0,089
Blé tendre prés cuit kg 0,200 2,226 0,445
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Légumes rôtis
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 4,167 2,084
Navets fanes kg 0,500 2,163 1,082
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation