Fiche technique de fabrication N°8163
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Prix de revient TTC par unité :
9,085 €
Prix de revient TTC Total :
36,341€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,492 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Suprême de pintade |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
4,621 |
18,484 |
|
| Chorizo |
kg |
0,075 |
7,765 |
0,582 |
| Ragoût de lentilles |
| Lentilles |
kg |
0,160 |
6,372 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,411 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
10,803 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
8,968 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,298 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,050 |
1,530 |
0,000 |
| Asperges rôties |
| Asperges vertes |
botte |
1,000 |
13,715 |
13,715 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
11,394 |
0,171 |
|
| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
2,577 |
0,001 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Sauce chorizo |
| Vin blanc |
l |
0,030 |
2,872 |
0,086 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,075 |
4,020 |
0,302 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,030 |
2,268 |
0,068 |
|
| Chorizo |
kg |
0,040 |
7,765 |
0,311 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Suprêmes de pintade Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.
A l'envoi, colorer au beurre clarifié. |
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Asperges rôties Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson. |
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Sauce chorizo Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point. |
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Dressage Libre et harmonieux. |
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