Fiche technique de fabrication N°8163
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,153 €
Prix de revient TTC Total :
20,613€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,492 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Suprême de pintade |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
2,242 |
8,968 |
|
| Chorizo |
kg |
0,075 |
14,630 |
1,097 |
| Ragoût de lentilles |
| Lentilles |
kg |
0,160 |
11,320 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,456 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
9,484 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
8,576 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,372 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
10,497 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,050 |
3,790 |
0,000 |
| Asperges rôties |
| Asperges vertes |
botte |
1,000 |
5,117 |
5,117 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
7,574 |
0,114 |
|
| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
4,090 |
0,002 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Sauce chorizo |
| Vin blanc |
l |
0,030 |
27,790 |
0,834 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,075 |
4,115 |
0,309 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
| Chorizo |
kg |
0,040 |
14,630 |
0,585 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Suprêmes de pintade Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.
A l'envoi, colorer au beurre clarifié. |
|
|
| |
Asperges rôties Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
|
|
| |
Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson. |
|
|
| |
Sauce chorizo Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point. |
|
|
| |
Dressage Libre et harmonieux. |
|
|
|
