Pavé de saumon braisé au Vouvray, flan de céleri et pilaf aux racines **

 

Fiche technique de fabrication N°8161

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,640 €
Prix de revient TTC Total : 22,561€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 497,487 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 0,650 23,157 15,052
Echalotes kg 0,010 1,308 0,013
Champignons de paris kg 0,040 4,062 0,162
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,020 0,080
VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches Bouteille 0,100 1,853 0,185
Fumet de poisson l 0,150 10,526 1,579
Flan
Céleri rave kg 0,300 1,741 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,020 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,000
Pilaf
Carottes kg 0,050 1,319 0,066
Navet boule d'or kg 0,050 3,745 0,187
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Fumet de poisson l 0,225 10,526 2,368
Riz long kg 0,150 1,585 0,238
Gros oignons kg 0,025 1,319 0,033
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Décor
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,741 0,087
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Flan

Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min.

Pilaf

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. 

A l'envoi, égrener avec beurre.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation