Pavé de saumon braisé au Pineau, fricassée de légumes racines **

 

Fiche technique de fabrication N°8161

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Prix de revient TTC par unité : 5,369 €
Prix de revient TTC Total : 21,477€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 383,147 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 0,800 18,937 15,150
Echalotes kg 0,010 2,954 0,030
Champignons de paris kg 0,040 5,887 0,235
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,115 0,082
Fumet de poisson l 0,150 10,526 1,579
Pineau des Charentes l 0,100 11,920 1,192
Fricassée
Céleri rave kg 0,300 1,583 0,000
Carottes kg 0,100 1,793 0,000
Navet boule d'or kg 0,200 3,904 0,000
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Panais kg 0,200 5,961 0,000
Gros oignons kg 0,025 1,266 0,000
Huile d'olives l 0,015 8,374 0,000
Décor
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,490 0,075
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Fricassée de légumes  racines

Eplucher les légumes. Tailler : carottes en sifflets, céleri en mirepoix, navet en quartiers et panais en tronçons. 

Suer les légumes séparément, puis les réunir dans une sauteuse, ajouter du fumet (légérement) et cuire à couvert. Réserver +63°C.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation