Poire Belle Angevine en tulipe **

 

Fiche technique de fabrication N°8160

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,324 €
Prix de revient TTC Total : 13,297€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Poires
Poires conférence kg 0,650 3,376 2,194
Oranges (kg) kg 0,100 1,583 0,158
Cannelle bâtons Flacon 0,025 11,987 0,300
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Citron (pièce) Pice 0,050 0,158 0,008
Clous de girofle Pièce 0,500 10,803 5,402
BADIANE kg 0,001 11,587 0,006
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay bouteille 0,500 1,120 0,560
tulipe
Lait L 0,050 0,840 0,000
Oeufs (blanc) kg 0,050 4,796 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,000
Farine kg 0,075 0,886 0,000
Beurre kg 0,038 8,018 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,000
crème
Jaunes d'oeufs en brick L 0,040 8,740 0,350
Lait L 0,250 0,840 0,210
MAÏZENA kg kg 0,025 4,167 0,104
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Liqueur de poires bouteille 0,025 6,230 0,156
Crème liquide l 0,150 4,020 0,603
caramel beurre salé
Beurre demi-sel kg 0,100 7,575 0,758
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Crème liquide l 0,125 4,020 0,503
  Progression Réa. Sur.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Tulipes

Fondre le beurre, refroidir.

Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation