Poire Belle Angevine en tulipe **

 

Fiche technique de fabrication N°8160

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,076 €
Prix de revient TTC Total : 12,305€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Poires
Poires conférence kg 0,650 2,479 1,611
Oranges (kg) kg 0,100 2,005 0,201
Cannelle bâtons Flacon 0,025 11,987 0,300
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Citron (Pièce) Pièce 0,050 4,589 0,229
Clous de girofle Pièce 0,500 8,576 4,288
BADIANE kg 0,001 73,690 0,037
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay bouteille 0,500 1,120 0,560
tulipe
Lait L 0,050 1,247 0,000
Oeufs (blanc) kg 0,050 3,937 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005 17,302 0,000
Farine kg 0,075 0,886 0,000
Beurre kg 0,038 11,405 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,000
crème
Jaunes d'oeufs en brick L 0,040 6,057 0,242
Lait L 0,250 1,247 0,312
MAÏZENA kg kg 0,025 5,881 0,147
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Liqueur de poires bouteille 0,025 6,230 0,156
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
caramel beurre salé
Beurre demi-sel kg 0,100 10,170 1,017
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Crème liquide l 0,125 4,262 0,533
  Progression Réa. Sur.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Tulipes

Fondre le beurre, refroidir.

Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation