Fiche technique de fabrication N°8154
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,877 €
Prix de revient TTC Total :
19,508€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,375 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
1,000 |
8,592 |
8,592 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,002 |
12,261 |
0,018 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
| Beurre Blanc |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,020 |
3,180 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,050 |
3,385 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
0,000 |
| Risotto aux fruits de mer |
| Vin blanc |
l |
0,075 |
3,385 |
0,254 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
|
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,125 |
6,741 |
0,843 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,400 |
10,526 |
4,210 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,125 |
3,534 |
0,442 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
4,055 |
0,811 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,075 |
9,354 |
0,702 |
| décor |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,529 |
0,105 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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| 2.3 |
RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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