Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois **

 

Fiche technique de fabrication N°8152

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,428 €
Prix de revient TTC Total : 13,713€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Amandes en poudre kg 0,060 10,487 0,629
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Filets de brochet kg 0,600 15,772 9,463
Beurre blanc
Echalotes kg 0,020 1,308 0,000
Vin blanc l 0,030 3,385 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 1,394 0,000
Beurre kg 0,080 10,529 0,316
Macédoine
Carottes violettes kg 0,100 3,376 0,338
Céleri rave kg 0,080 1,741 0,139
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Flan de petits pois
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,020 0,241
Petits pois congelés kg 0,150 4,062 0,609
Menthe fraîche Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

Beurre Blanc

Réaliser.

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

Dressage

Harmonieux et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation