Parmentier de cabillaud **

 

Fiche technique de fabrication N°8148

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Prix de revient TTC par unité : 4,503 €
Prix de revient TTC Total : 18,010€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 392,077 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait L 0,150 0,650 0,098
Filets de cabillaud kg 0,600 19,992 11,995
Purée vitelotte
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,400 4,062 0,000
Lait L 0,100 0,650 0,098
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,000
Beurre kg 0,025 10,280 0,000
Purée potimaron
Potimaron kg 0,500 2,321 1,161
Lait L 0,050 0,650 0,033
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Curry Flacon 0,001 9,827 0,005
chapelure
Persil plat bottes 0,150 1,477 0,222
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Chapelure kg 0,050 3,995 0,200
Jus de marinière
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Moules de bouchot kg 0,250 4,748 1,187
Echalotes kg 0,010 2,638 0,026
Vin blanc l 0,030 2,872 0,086
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner.

Purée de vitelotte

Réaliser.

Purée de potimaron

Réaliser.

Chapelure

Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure.

Jus de marinière

Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil.

Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor.

Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre.

Montage

Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner.

A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière.

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