Fiche technique de fabrication N°8147
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,466 €
Prix de revient TTC Total :
5,866€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,040 |
1,161 |
0,046 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,849 |
0,285 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,030 |
2,479 |
0,074 |
|
| Carottes |
kg |
0,060 |
1,319 |
0,079 |
|
| Choux verts |
Pièce |
0,050 |
2,110 |
0,106 |
|
| Navets longs |
kg |
0,060 |
3,218 |
0,193 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
|
| Tomates grappe |
kg |
0,050 |
1,583 |
0,079 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
4,062 |
0,122 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,020 |
3,186 |
0,064 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,758 |
0,710 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,060 |
1,820 |
0,109 |
| PISTOU |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
1,319 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,000 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,020 |
19,612 |
0,000 |
| JUS DE CRUSTACES |
| riz rond |
kg |
0,050 |
5,153 |
0,258 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
| BROCHETTES |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,060 |
6,850 |
0,411 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates.
Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
|
|
|
| |
Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement.
Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois.
Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
|
|
| |
Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
|
|
| |
Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI.
Cuire le riz rond à grand mouillement.
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
|
|
| |
Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
|
|
| |
Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
|
|
|
