Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

 

Fiche technique de fabrication N°8144

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,685 €
Prix de revient TTC Total : 26,739€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,050 3,139 0,157
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,035 16,140
Farine kg 0,010 0,886 0,009
Garniture aromatique
Carottes kg 0,100 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,372 0,000
Vin blanc l 0,050 27,790 0,000
Fond de veau brun l 0,500 21,015 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,359 0,000
Ail kg 0,010 9,484 0,000
Garniture Appellation
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 2,966 0,148
Ail kg 0,005 9,484 0,047
Tomates grosses Kg 0,250 2,321 0,580
Echalotes kg 0,015 1,129 0,017
Pommes croquettes
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Oeufs (jaunes) kg 0,050 6,057 0,303
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 2,216 1,330
Chapelure kg 0,050 2,745 0,137
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 21,179 2,647
embeurrée de choux
Carottes kg 0,025 1,266 0,032
Bouquet garni Pièce 0,050 1,372 0,069
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Persil frisé bottes 0,015 1,372 0,021
Poitrine fumée kg 0,040 13,610 0,544
chou vert piece 0,500 2,110 1,055
  Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation