Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

 

Fiche technique de fabrication N°8144

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,543 €
Prix de revient TTC Total : 26,170€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,050 2,216 0,111
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,035 16,140
Farine kg 0,010 0,886 0,009
Garniture aromatique
Carottes kg 0,100 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,000
Vin blanc l 0,050 2,872 0,000
Fond de veau brun l 0,500 21,015 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,259 0,000
Ail kg 0,010 7,480 0,000
Garniture Appellation
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 2,371 0,119
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Tomates grosses Kg 0,250 4,558 1,140
Echalotes kg 0,015 2,638 0,040
Pommes croquettes
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Oeufs (jaunes) kg 0,050 8,969 0,448
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,994 1,196
Chapelure kg 0,050 3,995 0,200
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 21,179 2,647
embeurrée de choux
Carottes kg 0,025 1,298 0,032
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Persil frisé bottes 0,015 1,372 0,021
Poitrine fumée kg 0,040 9,390 0,376
chou vert piece 0,500 2,743 1,372
  Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation