Fiche technique de fabrication N°8143
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Prix de revient TTC par unité :
9,758 €
Prix de revient TTC Total :
39,033€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
8,383 |
16,766 |
|
| Crépine |
kg |
0,160 |
4,115 |
0,658 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,080 |
69,103 |
5,528 |
|
| Echalotes |
kg |
0,012 |
2,638 |
0,032 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,004 |
1,213 |
0,005 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,080 |
14,243 |
1,139 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
4,748 |
0,475 |
| jus aux fèves tonka |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
0,844 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,213 |
0,000 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,615 |
0,000 |
|
| Fond brun de canard |
l |
0,400 |
15,241 |
0,000 |
| mousseline céleri |
| Céleri rave |
kg |
0,400 |
1,466 |
0,586 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
|
| Lait |
L |
0,080 |
0,840 |
0,067 |
| pommes noisette |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,520 |
1,034 |
0,538 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,024 |
2,209 |
0,053 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| fricassée de champignons |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,160 |
12,523 |
2,004 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,213 |
0,146 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,160 |
9,390 |
1,502 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.
Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka
Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
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Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
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Dressage Libre et harmonieux |
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