Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons **

 

Fiche technique de fabrication N°8142

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Prix de revient TTC par unité : 6,390 €
Prix de revient TTC Total : 25,561€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
filet de turbot kg 0,640 30,068 19,244
Croûte
Beurre kg 0,060 10,280 0,000
Chapelure kg 0,032 3,995 0,000
Amandes en poudre kg 0,032 8,788 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,080 0,158 0,000
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 2,771 0,089
Crème liquide l 0,040 4,104 0,164
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 1,226 0,025
Mousseline
Butternut Kg 0,400 2,479 0,992
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 17,478 0,140
Beurre kg 0,032 10,280 0,329
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Risotto
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Riz Risotto kg 0,120 3,984 0,478
Fumet de poisson l 0,240 0,000 0,000
Champignons de paris kg 0,040 4,115 0,165
Pleurotes kg 0,080 9,390 0,751
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,024 2,771 0,067
Crème liquide l 0,024 4,104 0,098
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,016 9,354 0,150
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

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