Entremet mangue passion coco **

 

Fiche technique de fabrication N°8139

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Prix de revient TTC par unité : 2,432 €
Prix de revient TTC Total : 24,319€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Dacquoise
Amandes en poudre kg 0,031 10,487 0,328
Noix de coco râpée kg 0,031 6,026 0,188
Sucre en poudre kg 0,021 1,572 0,033
Sucre glace kg 0,063 5,454 0,341
Oeufs (blanc) kg 0,069 4,715 0,324
Croustillant
Noix de coco râpée kg 0,044 6,026 0,188
Crème liquide 30% M.G. l 0,038 4,020 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,100 15,298 0,000
Feuillantine kg 0,056 11,531 0,000
Gelée passion
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Pulpe fruits de la passion L 0,250 9,950 2,488
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,004 0,179 0,001
Gelée mangue
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,004 0,179 0,001
Pulpe de mangues L 0,250 7,691 1,923
Mousse coco
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,059
Oeufs (blanc) kg 0,025 4,715 0,118
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,020 0,503
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,179 0,001
Crème de coco brique 1,250 6,193 7,741
Eau litre 0,019 0,826 0,015
Décor
Noix de coco râpée kg 0,125 6,026 0,753
Fruits de la passion pce 0,250 16,194 4,049
Mangue Pièce 1,250 2,163 2,704
  Progression Réa. Sur.

Dacquoise

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Couchez la dacquoise en cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson. Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Croustilllant

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition. Versez la crème sur le chocolat et mélangez. Ajoutez la feuillantine à la ganache au chocolat blanc. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez. Sans attendre, pour ne pas faire ramollir la feuillantine, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise. Réservez au congélateur.

Gelée passion et mangue

Ramollir la gélatine. Chauffer les pulpes, ajouter le sucre, mélanger, puis la gélatine ramollie. Couler et réserver au froid.

Mousse coco

Portez 1/4 de crème de coco à ébullition, versez-la sur la gélatine égouttée puis mélangez. Ajoutez le restant de crème de coco, puis mélangez à nouveau.

Réalisez une meringue italienne. Montez la crème fleurette comme une chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.

Montage

Versez 1/3 de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Versez 1/3 de mousse puis déposez l'insert passion, versez le dernier 1/3 de mousse puis disposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse). Appuyez légèrement sur la dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur.

Décor

Recouvrir l'entremet de noix de coco râpée, décorer avec fruits de la passion et dés et lamelles de mangue.

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