Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes **

 

Fiche technique de fabrication N°8138

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,351 €
Prix de revient TTC Total : 17,406€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 9,949 9,949
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
CALVADOS bouteille 0,050 15,038 0,752
Cidre brut bouteille 0,200 3,554 0,711
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 17,758 0,178
Persil plat bottes 0,200 1,899 0,380
Sauce
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 1,952 0,000
Champignons de paris kg 0,200 4,431 0,000
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,115 0,000
Pomme fondante
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,034 0,517
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,758 0,355
Flan de carottes
Carottes kg 0,300 1,161 0,348
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,115 0,823
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
  Progression Réa. Sur.

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation