Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes **

 

Fiche technique de fabrication N°8138

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,645 €
Prix de revient TTC Total : 14,579€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 7,121 7,121
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
CALVADOS bouteille 0,050 16,982 0,849
Cidre brut bouteille 0,200 0,980 0,196
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 17,478 0,175
Persil plat bottes 0,200 1,477 0,295
Sauce
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 1,709 0,000
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,000
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,000
Pomme fondante
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,994 0,997
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,478 0,350
Flan de carottes
Carottes kg 0,300 1,298 0,389
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,020 0,804
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
  Progression Réa. Sur.

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation