Bouchée aux fruits de mer **

 

Fiche technique de fabrication N°8137

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 15,585€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,829 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Feuilletage congelé plaque 0,350 3,549 1,242
Garniture
Echalotes kg 0,010 2,638 0,000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125 42,147 0,000
Crevettes bouquet kg 0,175 7,166 0,000
Moules de bouchot kg 0,500 4,748 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,000
Vin blanc l 0,050 2,872 0,000
Sauce
Beurre kg 0,018 10,280 0,180
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250 1,087 0,272
Farine kg 0,018 1,361 0,024
Safran filaments poche 0,001 42,673 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Décor
Crevettes bouquet kg 0,025 7,166 0,179
Moules de bouchot kg 0,025 4,748 0,119
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
  Progression Réa. Sur.

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

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