Fiche technique de fabrication N°8133
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,628 €
Prix de revient TTC Total :
34,512€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 905,819 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Brochettes |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,342 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
7,739 |
0,004 |
|
| Gigot d'agneau |
kg |
0,700 |
21,944 |
15,361 |
|
| Oignons rouges |
kg |
0,050 |
1,899 |
0,095 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,062 |
0,203 |
| Beurre d'algues |
| Algue kombu |
feuille |
0,500 |
3,112 |
0,000 |
|
| Algues nori |
Feuille |
0,500 |
19,438 |
0,000 |
|
| Wakame |
bqte |
0,500 |
8,052 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,000 |
| Butternut rôti |
| Butternut |
Kg |
0,500 |
2,321 |
1,161 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
11,394 |
0,171 |
|
| Curry |
Flacon |
0,001 |
9,613 |
0,005 |
| Haricots au jus |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
8,493 |
0,042 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Jus d agneau |
boite |
0,005 |
23,104 |
0,116 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,010 |
2,259 |
0,023 |
|
| Clous de Girofle U |
Flacon |
0,001 |
2,240 |
0,001 |
|
| Haricots blancs secs |
kg |
0,150 |
2,792 |
0,419 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
10,529 |
0,158 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Brochettes Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner.
Griller à l'envoi. |
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Beurre d'algues Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid. |
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Butternut Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi. |
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Haricots Tremper les haricots.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson.
En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement. |
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Dressage Selon les nécessités de service. |
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