Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire **

 

Fiche technique de fabrication N°8132

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Prix de revient TTC par unité : 1,079 €
Prix de revient TTC Total : 5,393€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mignon de veau
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Miel kg 0,050 8,543 0,427
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Calvados l 0,050 15,038 0,752
Cidre brut l 0,250 2,170 0,543
Filet mignon de veau kg 1,600 32,178 51,485
Fond de poelage
Carottes kg 0,133 1,266 0,000
Céleri branche kg 0,067 3,534 0,000
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Fond de veau brun lié kg 0,400 11,893 0,000
Oignons paille kg 0,133 1,044 0,000
Poireaux (vert) kg 0,067 3,060 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,365 0,000
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 10,202
MAÏZENA kg kg 0,050 5,881 0,000
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,029
Lait L 0,500 0,886 0,000
Beurre kg 0,075 11,405 1,141
Chips
Andouille de Vire kg 0,125 23,470 0,000
Sauce cidre
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,400 0,327 0,000
Oranges (kg) kg 0,150 2,005 0,000
Gingembre kg 0,030 5,222 0,000
Miel kg 0,050 8,543 0,427
Vinaigre de cidre L 0,200 2,867 0,000
Fonds brun lié 1/2 glace l 0,200 0,000 0,000
Calvados l 0,030 15,038 0,752
Cidre brut l 0,250 2,170 0,543
Finition mousseline pistache
Pâte de Pistache kg 0,090 40,907 3,682
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Garniture
Champignons de paris kg 0,240 5,887 1,413
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Poitrine demi sel kg 0,240 10,550 2,532
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Sucre en poudre kg 0,004 1,015 0,004
Petits oignons garniture kg 0,240 2,228 0,535
Décor/Finition
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,683 0,351
Coriandre fraîche botte 0,125 1,440 0,180
Carottes kg 0,063 1,266 0,079
Mille-feuille primeur
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,327 0,164
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,034 1,551
Panais kg 0,500 2,479 1,240
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Fécule de pomme de terre kg 0,150 3,200 0,480
Crème mousseline noisettes
Noisettes en poudre kg 0,030 27,868 0,836
Praliné kg 0,090 15,203 1,368
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Pommes séchées
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,327 0,164
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Finition
Noisettes entières kg 0,030 17,914 0,537
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Pistache émondées kg 0,030 63,944 1,918
  Progression Réa. Sur.

Gazpacho

Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre.

Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais

Chips

Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.

Décor et finition

Ciseler finement la coriandre.

Monter la crème fouettée, assaisonner.

Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme.

Décorer le gazpacho avec les élèments.

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