Fiche technique de fabrication N°8131
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,513 €
Prix de revient TTC Total :
38,051€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 188,412 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
0,067 |
1,572 |
0,105 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,667 |
8,231 |
21,949 |
|
| Liqueur d'angélique |
bouteille |
0,067 |
14,508 |
0,967 |
|
| Angélique |
kg |
0,033 |
17,268 |
0,576 |
| Meringue italienne |
| Sucre en poudre |
kg |
0,133 |
1,572 |
0,105 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,667 |
4,796 |
0,000 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,167 |
4,104 |
0,684 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,067 |
4,104 |
0,274 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
| Broyé |
| Farine |
kg |
0,067 |
0,886 |
0,059 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,033 |
1,572 |
0,052 |
|
| Beurre |
kg |
0,033 |
8,018 |
0,267 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,000 |
|
| Eau de vie de poires |
l |
0,007 |
12,990 |
0,087 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Préparer les moules à soufflés glacés. |
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Préparer le sabayon |
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Meringue Italienne |
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Réaliser une meringue italienne. |
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Crème fouettée |
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Monter la crème fouettée. |
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Finition |
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Mélanger les trois appareils et garnir les moules |
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Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. |
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Broyé |
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Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire. |
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