Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

 

Fiche technique de fabrication N°8130

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,845 €
Prix de revient TTC Total : 43,378€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Souris d'agneau kg 1,200 8,484 10,181
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,060 1,298 0,000
Echalotes kg 0,050 2,638 0,000
Gros oignons kg 0,125 2,268 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,000
Beurre kg 0,025 10,280 0,000
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 0,000
Poivre noir en grain kg 0,003 7,273 0,000
Pieds de veau Pièce 0,125 4,220 0,000
Ail kg 0,030 7,480 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,000
Romarin botte 0,050 1,213 0,000
Fond de veau brun clair l 1,000 12,555 0,000
Tomates grosses Kg 0,250 4,558 0,000
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,750 0,200 0,000
risotto
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Fond de veau brun clair l 0,250 12,555 3,139
Boulgour kg 0,175 9,234 1,616
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
Curry Flacon 0,001 9,827 0,005
Curcuma kg 0,001 6,530 0,003
Garam Masala flacon 0,005 7,332 0,037
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
navet
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Navets longs kg 0,500 2,374 1,187
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
  Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

Faire revenir les souris puis la mirepoix

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.

Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

Finition

Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

Risotto

Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.

Navet

Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.

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