Fiche technique de fabrication N°8127
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,069 €
Prix de revient TTC Total :
65,102€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,154 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,280 |
2,570 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,500 |
0,810 |
0,405 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Appareil |
| Lait |
L |
0,300 |
0,650 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,010 |
12,005 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
14,024 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,160 |
10,280 |
1,645 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
14,024 |
0,028 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Gros oignons |
kg |
1,600 |
2,268 |
3,629 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
9,390 |
2,817 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,200 |
7,191 |
1,438 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE BRISEE Mettre en place son poste de travail
Réaliser les pesées,
Sabler la farine et le beurre en parcelle,
Ajouter le jaune + eau,
Mélanger, fraiser.
Filmer au contact et réserver au frais 20 min.
Fleurer le poste,
Abaisser finement,
Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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Garniture Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).
Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.
Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement. |
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APPAREIL A CREME PRISE Réunir les ingrédients et mélanger.
Assaisonner.
réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés,
ajouter l'appareil à crème prise,
saupoudrer de gruyère
disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.
Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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| 1.5 |
Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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