Fiche technique de fabrication N°8125
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,634 €
Prix de revient TTC Total :
30,536€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Côte de veau première (pièce) |
pieces |
2,000 |
12,646 |
25,292 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
7,071 |
0,212 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,015 |
3,693 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,757 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,015 |
2,315 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
10,497 |
0,000 |
|
| Moutarde violette |
Bocal |
0,015 |
1,660 |
0,000 |
| fricassée de champignons |
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,757 |
0,195 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
4,431 |
0,554 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,125 |
10,339 |
1,292 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,075 |
15,245 |
1,143 |
| pilaf aux herbes |
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
7,071 |
0,106 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,757 |
0,098 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
1,108 |
0,022 |
|
| Riz basmati incollable |
kg |
0,150 |
2,707 |
0,406 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,005 |
23,444 |
0,117 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four. |
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Sauce Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.
Monter au beurr à l'envoi. |
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Fricassée de champignons Escaloper et sauter les champignons de Paris.
Effeuiller et sauter les pleurotes.
Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver. |
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Pilaf Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.
A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées. |
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Dressage Selon nécessité de service |
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