Tourte limousine, mesclun **

 

Fiche technique de fabrication N°8124

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,059 €
Prix de revient TTC Total : 4,234€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 380,815 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Oeufs (jaunes) kg 0,010 8,969 0,090
Eau litre 0,025 0,826 0,021
Farine kg 0,125 1,361 0,170
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300 1,994 0,000
Ail kg 0,010 7,480 0,000
Persil plat bottes 0,150 1,477 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,020 0,000
Chair à saucisse kg 0,150 6,858 0,000
Finition
Oeufs (jaunes) kg 0,005 8,969 0,045
Feuilletage congelé plaque 0,150 3,549 0,532
Accompagnement
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Mesclun kg 0,030 9,917 0,298
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Vinaigre de xérès l 0,010 3,749 0,037
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s).

Garniture

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver.

Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. 

Finition

Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min  à 180°

Accompagnement

Assaisonner le mesclun.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation