Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets **

 

Fiche technique de fabrication N°8122

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Prix de revient TTC par unité : 3,474 €
Prix de revient TTC Total : 13,897€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,565 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Axoa
Epaule de veau désossée kg 0,300 11,605 3,482
Poivrons rouges kg 0,100 3,376 0,338
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Ail kg 0,020 8,387 0,168
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 10,497 0,420
Vin blanc l 0,060 2,255 0,135
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Fricassée
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
Navet boule d'or kg 0,300 4,167 0,000
Blettes Pièce 1,000 4,484 0,000
Beurre kg 0,050 11,405 0,000
Huile d'olives l 0,060 7,574 0,000
pommes duchesse
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Oeufs (jaunes) kg 0,040 10,534 0,421
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,034 0,414
Gruyère râpé kg 0,030 9,583 0,287
  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de blettes et navets

Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.

Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.

Pommes duchesse

Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.

Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.

Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.

Dressage

Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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