Piperade en tapas **

 

Fiche technique de fabrication N°8121

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,307 €
Prix de revient TTC Total : 9,230€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 947,986 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,075 2,268 0,170
Poivrons jaunes Kg 0,075 3,693 0,277
Poivrons rouges kg 0,075 4,167 0,313
Poivrons verts kg 0,075 4,589 0,344
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Tomates grosses Kg 0,200 4,558 0,912
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Garniture
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,285
Pain de campagne Pièce 0,500 1,400 0,000
Ail kg 0,005 7,480 0,075
Mesclun kg 0,025 12,660 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Piment d'Espelette Flacon 0,050 8,549 0,427
Ossau Iraty kg 0,080 26,269 2,102
Jambon de Bayonne kg 0,100 24,898 2,490
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires  

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.

 

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.

 Dressage

Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.

Décor pluche de cerfeuil et mesclun.

Râper l'ossau iraty devant le client.

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