Fiche technique de fabrication N°8114
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Prix de revient TTC par unité :
1,519 €
Prix de revient TTC Total :
27,343€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 550,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Feuilletage congelé |
plaque |
2,250 |
3,549 |
7,985 |
|
| Farine |
kg |
0,090 |
0,886 |
0,080 |
| Crème d'amandes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,113 |
1,572 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,250 |
0,190 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,113 |
8,788 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,023 |
0,886 |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,113 |
10,280 |
0,000 |
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,023 |
6,670 |
0,000 |
| Poires |
| Poires William |
kg |
2,700 |
3,376 |
9,115 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,023 |
5,454 |
0,123 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,281 |
9,422 |
2,650 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,225 |
15,688 |
3,530 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,225 |
4,020 |
0,905 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Raliser la sauce chocolat.
Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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