Religieuse praliné/pistache **

 

Fiche technique de fabrication N°8108

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,704 €
Prix de revient TTC Total : 61,635€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,037 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mignon de veau
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Miel kg 0,050 8,543 0,427
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Calvados l 0,050 15,038 0,752
Cidre brut l 0,250 2,170 0,543
Filet mignon de veau kg 1,600 32,178 51,485
Fond de poelage
Carottes kg 0,133 1,266 0,000
Céleri branche kg 0,067 3,534 0,000
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Fond de veau brun lié kg 0,400 11,893 0,000
Oignons paille kg 0,133 1,044 0,000
Poireaux (vert) kg 0,067 3,060 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,365 0,000
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 10,202
MAÏZENA kg kg 0,050 5,881 0,000
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,029
Lait L 0,500 0,886 0,000
Beurre kg 0,075 11,405 1,141
Chips
Andouille de Vire kg 0,125 23,470 0,000
Sauce cidre
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,400 0,327 0,000
Oranges (kg) kg 0,150 2,005 0,000
Gingembre kg 0,030 5,222 0,000
Miel kg 0,050 8,543 0,427
Vinaigre de cidre L 0,200 2,867 0,000
Fonds brun lié 1/2 glace l 0,200 0,000 0,000
Calvados l 0,030 15,038 0,752
Cidre brut l 0,250 2,170 0,543
Finition mousseline pistache
Pâte de Pistache kg 0,090 40,907 3,682
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Garniture
Champignons de paris kg 0,240 5,887 1,413
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Poitrine demi sel kg 0,240 10,550 2,532
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Sucre en poudre kg 0,004 1,015 0,004
Petits oignons garniture kg 0,240 2,228 0,535
Décor/Finition
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,683 0,351
Coriandre fraîche botte 0,125 1,440 0,180
Carottes kg 0,063 1,266 0,079
Mille-feuille primeur
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,327 0,164
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,034 1,551
Panais kg 0,500 2,479 1,240
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Fécule de pomme de terre kg 0,150 3,200 0,480
Crème mousseline noisettes
Noisettes en poudre kg 0,030 27,868 0,836
Praliné kg 0,090 15,203 1,368
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Pommes séchées
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,327 0,164
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Finition
Noisettes entières kg 0,030 17,914 0,537
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Pistache émondées kg 0,030 63,944 1,918
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la maïzena,  mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

 

Réaliser la pâte à chou.

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine tamisée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur une tôle, sur silpat : gros et petits.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème mousseline pistache OU praliné.

Diviser la crème en 2.

Mettre le beurre pommade avec le praliné et incorporer en fouettant la moitié de la crème pâtissière.

Réaliser la même chose avec beurre et pâte de pistache.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

 

Garnir les choux.

Réaliser les finitions.

Réaliser un caramel, coller les choux par 2 en les superposant.

Concasser les pistaches et noisettes séparément.

Torréfier et dresser délicatement sur les choux.

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