Entremet spéculoos **

 

Fiche technique de fabrication N°8099

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,672 €
Prix de revient TTC Total : 24,050€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,668 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Dacquoise
Oeufs (blanc) kg 0,118 4,796 0,567
Sucre semoule kg 0,034 2,924 0,099
Sucre glace kg 0,084 5,454 0,460
Noisettes en poudre kg 0,084 35,001 2,953
Mousse spéculoos
Sucre semoule kg 0,056 2,924 0,099
Spéculos kg 0,281 6,182 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,844 4,020 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,045 8,969 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009 21,088 0,000
Crémeux mandarine
Sucre semoule kg 0,084 2,924 0,247
Spéculos kg 0,056 6,182 0,348
Oeufs (jaunes) kg 0,056 8,969 0,505
Pulpe de mandarines L 0,141 8,387 1,179
MAÏZENA kg kg 0,017 4,167 0,070
Beurre kg 0,084 10,280 0,867
croustillant spéculoos
Spéculos kg 0,039 6,182 0,243
Praliné kg 0,113 22,830 2,568
Couverture lactée kg 0,039 16,331 0,643
décor finition
Sucre semoule kg 0,113 2,924 0,329
Sucre glace kg 0,011 5,454 0,061
Crème liquide 30% M.G. l 0,113 4,020 0,452
Mandarines kg 0,563 2,216 1,247
Vanille liquide 1/2 l 0,011 16,217 0,182
Tuiles dentelles
Sucre semoule kg 0,056 2,924 0,164
Spéculos kg 0,056 6,182 0,348
Pulpe de mandarines L 0,028 8,387 0,236
Beurre kg 0,045 10,280 0,463
Farine kg 0,017 0,886 0,015
Glaçage rocher
Couverture lactée kg 0,225 16,331 3,674
Huile de pépins de raisins l 0,051 4,748 0,240
  Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°.

MOUSSE SPECULOOS

Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée.

CREMEUX MANDARINE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid.

CROUSTILLANT SPECULOOS

Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir.

TUILES DENTELLES

Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four.

GLACAGE ROCHER

Concasser les noisettes. Fondre la  couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et  laisser refroidir avant utilisation.

MONTAGE

Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid.

Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid.

DECOR FINITION

Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine.

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