Choucroute de la mer **

 

Fiche technique de fabrication N°8089

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 18,133 €
Prix de revient TTC Total : 108,796€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 655,592 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Choucroute
Choux saumuré kg 1,050 1,282 1,346
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Lardons Fumés kg kg 0,300 7,343 2,203
Baies de genièvre pce 9,000 6,073 54,657
Cumin kg 0,004 5,001 0,019
Bouquet garni Pièce 0,188 1,266 0,237
ALSACE Riesling Bouteille 0,150 8,136 1,220
Graisse d'oie kg 0,060 6,858 0,411
Gros oignons kg 0,263 2,268 0,595
Poissons
Echalotes kg 0,075 2,638 0,000
Filets de saumon kg 0,450 27,958 0,000
Filets de cabillaud kg 0,450 19,992 0,000
Lotte kg 0,600 20,493 0,000
Crevettes bouquet kg 0,225 7,166 0,000
Moules de bouchot kg 0,300 4,748 0,000
Beurre kg 0,038 10,280 0,000
Bouquet garni Pièce 0,188 1,266 0,237
Vin blanc l 0,225 2,872 0,000
Garniture
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,994 1,496
Sauce échalotes pommes raifort
Echalotes kg 0,075 2,638 0,198
Beurre kg 0,075 10,280 0,771
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Bouquet garni Pièce 0,075 1,266 0,095
Vinaigre de vin blanc l 0,113 1,288 0,145
Vin blanc l 0,075 2,872 0,215
Pommes Granny smith pce 0,113 0,582 0,065
Raifort kg 0,015 2,857 0,043
Finition
Red Mustard Cress barquette 0,188 32,230 6,043
  Progression Réa. Sur.

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00

Moules marinière

Réaliser et réserver au chaud.

00:05:00

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire.

00:10:00

 00:30:00

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation