Fiche technique de fabrication N°8083
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,046 €
Prix de revient TTC Total :
12,185€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 563,398 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,032 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,426 |
5,704 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,115 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,411 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
10,352 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
19,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,771 |
0,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,004 |
1,266 |
0,005 |
|
| Estragon |
Botte |
0,004 |
1,266 |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,477 |
0,030 |
| Pommes noisettes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
1,994 |
1,196 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,044 |
| butternut rôti |
| Huile d'arachide |
l |
0,012 |
3,361 |
0,040 |
|
| Butternut |
Kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,000 |
7,872 |
0,003 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et désosser partiellement les cuisses. |
00:20:00 |
|
| |
Cuisson et sauce |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées.
Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
| 5 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| |
Pommes noisette |
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| 6 |
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
| |
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| |
Butternut rôti Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four. |
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| |
Dressage Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |
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