Fiche technique de fabrication N°8082
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,536 €
Prix de revient TTC Total :
26,144€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Filets de canette |
piéces |
4,000 |
5,005 |
20,020 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,120 |
10,352 |
0,000 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,040 |
4,814 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
19,015 |
0,000 |
| Pommes sautées |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,720 |
1,034 |
0,744 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
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| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,477 |
0,177 |
| flan de potimarron |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
|
| Potimaron |
kg |
0,400 |
2,321 |
0,928 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,190 |
0,228 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,040 |
8,969 |
0,359 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Parer les filets, adhérer le poivre vert.
Marquer en cuisson, finir au four. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement). |
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Pommes sautées à cru Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.
Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. |
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Flan de potimarron Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.
Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)
Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C. |
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Dressage Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour. |
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