Cuisses de canard braisée à l'orange et fruits de la passion, risotto aux herbes et betterave rôtie **

 

Fiche technique de fabrication N°8079

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Prix de revient TTC par unité : 7,898 €
Prix de revient TTC Total : 63,182€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 49 052,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cuisses de canard
Oranges (kg) kg 0,200 2,374 0,475
Cuisses de canard piéces 8,000 4,265 34,120
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Bouquet garni Pièce 0,125 1,372 0,172
Pulpe fruits de la passion L 0,100 9,787 0,979
Jus d'orange pur jus l 0,150 1,971 0,296
Jus de canard l 0,200 17,830 3,566
Finition
Oranges (kg) kg 0,500 2,374 0,475
Fruits de la passion pce 2,000 1,615 0,000
Risotto
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Jus de canard l 0,650 17,830 11,590
Huile d'olive l 0,040 3,620 0,145
Riz Risotto kg 0,320 4,055 1,298
Vin blanc l 0,070 27,790 1,945
Crème liquide 35% MG l 0,050 4,983 0,249
parmesan rape kg 0,030 20,478 0,614
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Ciboulette Botte 0,300 1,161 0,348
Betteraves
Jus d'orange pur jus l 0,050 1,971 0,099
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Betteraves crues kg 1,000 1,846 1,846
  Progression Réa. Sur.

CUISSES DE CANARD

Parer et manchonner les cuisses.

Tailler la garniture aromatique en macédoine.

Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses.

FINITION

Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion.

RISOTTO

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure.

Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées.

BETTERAVES

Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four.

DRESSAGE

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation