Cuisses de canard braisée à l'orange et fruits de la passion, risotto aux herbes et betterave rôtie **

 

Fiche technique de fabrication N°8079

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Prix de revient TTC par unité : 7,579 €
Prix de revient TTC Total : 60,636€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 49 052,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cuisses de canard
Oranges (kg) kg 0,200 2,004 0,401
Cuisses de canard piéces 8,000 4,265 34,120
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Pulpe fruits de la passion L 0,100 10,800 1,080
Jus d'orange pur jus l 0,150 2,650 0,398
Jus de canard l 0,200 17,830 3,566
Finition
Oranges (kg) kg 0,500 2,004 0,401
Fruits de la passion pce 2,000 0,711 0,000
Risotto
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Jus de canard l 0,650 17,830 11,590
Huile d'olive l 0,040 3,620 0,145
Riz Risotto kg 0,320 4,055 1,298
Vin blanc l 0,070 2,255 0,158
Crème liquide 35% MG l 0,050 4,983 0,249
parmesan rape kg 0,030 20,478 0,614
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Ciboulette Botte 0,300 1,161 0,348
Betteraves
Jus d'orange pur jus l 0,050 2,650 0,133
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Betteraves crues kg 1,000 2,954 2,954
  Progression Réa. Sur.

CUISSES DE CANARD

Parer et manchonner les cuisses.

Tailler la garniture aromatique en macédoine.

Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses.

FINITION

Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion.

RISOTTO

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure.

Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées.

BETTERAVES

Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four.

DRESSAGE

Selon les consignes.

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