Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti**

 

Fiche technique de fabrication N°8077

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Prix de revient TTC par unité : 1,614 €
Prix de revient TTC Total : 9,685€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,216 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs extra frais Pièce 6,000 0,158 0,948
Purée
Pommes de terre Rattes kg 0,700 3,798 0,000
Beurre kg 0,050 10,529 0,000
Beaufort kg 0,080 20,319 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,020 0,000
Jus de rôti
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Carottes kg 0,050 1,319 0,066
Vin blanc l 0,020 3,385 0,068
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 8,968 0,090
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Décor et finition
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Beaufort kg 0,020 20,319 0,406
Cerfeuil Botte 0,020 1,266 0,025
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 7,499 2,250
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
  Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs mollets : 6  minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.

PUREE

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.

Réserver au bain-marie.

JUS DE RÔTI

Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

DECOR ET FINITION

Prélever des lamelles de Beaufort à  l'économe.

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. 

A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.

DRESSAGE

Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.

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