Salade d'agrumes & meringuettes au citron vert

 

Fiche technique de fabrication N°8072

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Prix de revient TTC par unité : 1,169 €
Prix de revient TTC Total : 4,676€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 795,150 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
salade
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,570 1,140
orange sanguine kg 0,050 3,534 0,177
Pamplemousses Pièce 2,000 0,612 1,224
Clémentine kg 0,100 1,899 0,190
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,628 0,314
Menthe fraîche Botte 0,125 1,266 0,158
Meringuettes
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,628 0,314
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,000
Blancs d'oeufs en briques l 0,050 4,796 0,000
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,000
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,000
Sorbet orange
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Eau litre 0,225 0,826 0,186
Jus d'orange pur jus l 0,075 1,454 0,109
  Progression Réa. Sur.

Salade : 

Peler à vif les agrumes, Lever les segments

Présser le reste et récupérer le jus.

Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout.

Meringuettes aux agrumes : 

Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune

Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente

Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet, 

Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.

Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.

Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur.

Sorbet orange : 

Porter l'eau et le sucre à ébullition

Verser sur le jus d'orange, mélanger

Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid

Paccosser au dernier moment.

Prelever des quenelles pour le service.

 

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