Fiche technique de fabrication N°8070
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,365 €
Prix de revient TTC Total :
26,919€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,801 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rognons de veau |
Pièce |
4,000 |
6,330 |
25,320 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
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| Cognac |
l |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
| Finition |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,100 |
4,733 |
0,000 |
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| Moutarde |
kg |
0,020 |
3,112 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,030 |
8,968 |
0,000 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,020 |
7,740 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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- Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
- Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
- Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
- Salez, poivrez.
- Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
- Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
- Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
- Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
- Passer la sauce au chinois.
- Dresser le rognon, nappez de sauce.
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