Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de potimarron, chips de panais et embeurrée de choux **

 

Fiche technique de fabrication N°8065

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,752 €
Prix de revient TTC Total : 39,006€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 994,058 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pigeonneaux Pièce 2,000 8,383 16,766
Crépine kg 0,160 4,115 0,658
Foie gras de canard frais kg 0,080 69,103 5,528
Echalotes kg 0,012 2,638 0,032
Persil plat bottes 0,004 1,477 0,006
COGNAC vs bouteille 0,020 21,430 0,429
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 14,243 1,139
Foies de volailles frais kg 0,100 4,748 0,475
jus aux fèves tonka
Carottes kg 0,120 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,120 2,268 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,000
COGNAC vs bouteille 0,020 21,430 0,429
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,771 0,000
Fond brun de canard l 0,400 15,241 0,000
mousseline potimarron
Potimaron kg 0,400 2,321 0,928
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Lait L 0,080 0,650 0,052
chips panais
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,100 21,179 2,118
Panais kg 0,400 3,112 1,245
embeurrée de choux
Poitrine fumée kg 0,020 9,390 0,188
chou vert piece 0,300 2,743 0,823
Carottes kg 0,020 1,298 0,026
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Ciboulette Botte 0,080 1,161 0,093
finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

00:15:00

Mousseline

Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

00:25:00

Chips

Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.

Frire et servir.

Embeurrée de choux

Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

 

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation