Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

 

Fiche technique de fabrication N°8064

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Prix de revient TTC par unité : 5,058 €
Prix de revient TTC Total : 70,807€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,283 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770 42,189 32,486
Vinaigrette
orange sanguine kg 0,140 3,534 0,000
Fruits de la passion pce 0,140 16,194 0,000
Huile d'olives l 0,140 11,394 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0,007 8,549 0,000
Citrons verts (kg) kg 0,140 6,277 0,000
Tartare
Citrons verts (kg) kg 0,140 6,277 0,879
Filets de saumon kg 0,700 23,157 16,210
Poivre de timut Kg 0,001 9,380 0,013
Huile de noisettes l 0,042 9,760 0,410
Aneth Botte 0,350 1,266 0,443
Echalotes kg 0,028 1,308 0,037
Décor et finition
orange sanguine kg 0,210 3,534 0,742
Huile d'olives l 0,070 11,394 0,798
Vinaigre balsamique l 0,140 4,598 0,644
Cerfeuil Botte 0,140 1,266 0,177
Roquette kg 0,210 11,816 2,481
Fleur de Capucine Bqte 1,400 7,280 10,192
  Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation