Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, Compotée de fenouil et conchiglioni épinards ricotta.

 

Fiche technique de fabrication N°8060

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,674 €
Prix de revient TTC Total : 42,697€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet de bar
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 12,261 0,037
Beurre Blanc
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,040 3,160 0,000
Echalotes kg 0,080 1,308 0,000
Vin blanc l 0,100 3,385 0,000
Beurre kg 0,200 10,529 0,000
Compotée de fenouil
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Fenouil bulbes piéces 2,000 3,693 7,386
Conchiglione
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Pousses d'épinards kg 0,800 12,660 10,128
Ricotta kg 0,400 6,457 2,583
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 9,354 0,935
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200 2,528 0,506
  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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