Fiche technique de fabrication N°8046
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,376 €
Prix de revient TTC Total :
19,009€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 565,829 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
1,572 |
0,283 |
|
| Farine |
kg |
0,180 |
0,886 |
0,159 |
|
| Oranges Confits |
kg |
0,020 |
16,500 |
0,330 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
2,924 |
0,292 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
|
| GRAND MARNIER jaune |
bouteille |
0,100 |
29,344 |
2,934 |
| Bavaroise cannelle |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,572 |
0,283 |
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,100 |
8,969 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
4,020 |
0,000 |
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
0,015 |
34,129 |
0,000 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,010 |
11,987 |
0,000 |
| Mousse orange |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,572 |
0,141 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
4,020 |
2,010 |
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
0,015 |
34,129 |
0,512 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
1,424 |
0,427 |
|
| Pulpe de clémentines |
litre |
0,500 |
8,387 |
4,194 |
| Décor finition |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,712 |
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| Couverture noire |
kg |
0,100 |
15,688 |
1,569 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GENOISE Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.
Cuire en plaques. |
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BAVAROISE CANNELLE Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée. |
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BAVAROISE ORANGE Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la crème fouettée. |
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MONTAGE Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.
Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid. |
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Décor et finition Réaliser :
tranches d'oranges séchées
caramel d'oranges
couverture fondue
glaçage orange (jus d'orange collé)
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