Tarte à l'oignon

 

Fiche technique de fabrication N°8044

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,884 €
Prix de revient TTC Total : 39,537€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 143,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
Eau L 0,025 0,245 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Appareil
Lait L 0,225 0,840 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 2,737
Noix de muscade Pm 0,003 12,005 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,000
Crème liquide l 0,100 4,104 0,000
Garniture
Oignons jaunes kg 0,400 1,055 0,422
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poitrine fumée (tranches) kg 2,000 14,243 28,486
Finition
Oignons jaunes kg 0,028 1,055 0,030
Gruyère râpé kg 0,050 7,227 0,361
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE BRISEE

Réaliser les pesées.

Réaliser la pâte brisée par simple amalgame :  dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients.

Former une boule, fraiser, filmer et résevrer au froid.

Chemiser le cercle à tarte.

Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais.

1.2

Garniture

Réaliser les préparations préliminaires. 

Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).

Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.

Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement.

 

1.3

APPAREIL A CREME PRISE

Melanger les oeufs, fouetter.

Ajouter le lait et la crème, fouetter.

Assaionner. réserver au frais.

1.4

CUISSON

Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise,  saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.

Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ.

1.5

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

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