Kouing aman **

 

Fiche technique de fabrication N°8040

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,650 €
Prix de revient TTC Total : 2,600€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 802,553 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine kg 0,138 0,886 0,122
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Levure de bière 0,5 kg 0,003 3,150 0,008
Eau L 0,088 0,245 0,021
Beurre kg 0,005 10,529 0,053
Tourage
Beurre kg 0,113 10,529 0,053
Finition
Sucre en poudre kg 0,113 1,572 0,177
Milk shake
Lait ribot L 0,250 1,470 0,368
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Sucre grains kg 0,003 3,491 0,009
Sucre glace kg 0,005 5,454 0,027
glace
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Lait L 0,075 0,840 0,063
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Fleur de sel kg 0,001 17,481 0,017
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte levée

Diluer la levure dans l'eau tiède.

Incorporer à la farine, au sel.

Ajouter le beurre fondu.

Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.

Tourer avec le beurre

Incorporer le beurre au centre du pâton.

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

Tourer avec le sucre semoule

Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. 

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

Mettre en moule

Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.

Laisser pousser à 28°C minimum.

Cuire les kouing aman

Cuire les kouing aman à 180°C.

Milk shake

Réaliser la glace : cuire 80% du sucre au caramel, décuire avec le lait chaud et la fleur de sel. Réaliser la crème anglaise, turbiner.

Réunir lait ribot et glace dans le blender, mixer, dresser dans verre surmonté de crème fouettée et sucre grains.

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