Fiche technique de fabrication N°8037
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,859 €
Prix de revient TTC Total :
23,435€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,017 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,125 |
0,743 |
0,093 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
8,018 |
0,501 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
5,473 |
2,737 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
0,245 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,501 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,690 |
0,000 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,000 |
| garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,250 |
45,228 |
11,307 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
6,036 |
0,060 |
| Appareil à crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Ricotta |
kg |
0,100 |
7,343 |
0,734 |
|
| Mascarpone |
kg |
0,050 |
4,274 |
0,214 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,075 |
9,583 |
0,719 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,013 |
8,018 |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte Brisée : Réaliser les pesées,
Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés. |
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Fondue de poireaux : Laver et émincer finement le poireau.
Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir. |
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Saumon frais : Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm
Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner,
Refroidir.
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Appareil à crème prise : Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,
Fouetter, vérifier l'assaisonnement
Réserver. |
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| 5 |
Montage & cuisson : Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.
Décercler et finir la cuisson. |
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| 6 |
Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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