Fiche technique de fabrication N°8032
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,678 €
Prix de revient TTC Total :
38,710€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte à brioche |
Beurre |
kg |
0,075 |
10,280 |
0,771 |
|
Lait |
L |
0,040 |
0,650 |
0,026 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
Levure de bière |
0,5 kg |
0,010 |
9,450 |
0,095 |
|
Sucre grains |
kg |
0,050 |
2,155 |
0,108 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
1,635 |
0,049 |
|
Farine |
kg |
0,250 |
1,361 |
0,340 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
Eau de fleur d'oranger |
l |
0,010 |
4,118 |
0,041 |
Crème pâtissière |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
0,380 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,771 |
|
Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,026 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,049 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
16,217 |
0,000 |
Crème fouettée |
Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
16,217 |
0,081 |
|
Farine |
kg |
0,050 |
1,361 |
0,068 |
Sirop |
Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,635 |
0,327 |
|
Eau |
litre |
0,300 |
0,826 |
0,248 |
|
Eau de fleur d'oranger |
l |
0,050 |
4,118 |
0,206 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BRIOCHE |
|
|
|
Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
|
|
|
Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
|
|
|
Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
|
|
|
Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
|
|
|
Assembler les 2 appareils délicatement |
|
|
|
MONTAGE |
|
|
|
Couper la brioche en 2 disques,
Puncher les disque avec le sirop.
Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
|
|
|