Fiche technique de fabrication N°8032
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,764 €
Prix de revient TTC Total :
70,108€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
|
| Lait |
L |
0,080 |
1,247 |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,020 |
0,450 |
0,009 |
|
| Sucre grains |
kg |
0,100 |
2,155 |
0,216 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,345 |
0,081 |
|
| Farine |
kg |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,020 |
6,947 |
0,139 |
| Crème pâtissière |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
0,179 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,711 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
1,247 |
0,100 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
7,381 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,345 |
0,081 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
17,302 |
0,000 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,262 |
1,705 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
17,302 |
0,173 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,345 |
0,538 |
|
| Eau |
litre |
0,600 |
0,826 |
0,496 |
|
| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,100 |
6,947 |
0,695 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BRIOCHE |
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Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
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Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
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Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
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GARNITURE |
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Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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Assembler les 2 appareils délicatement |
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MONTAGE |
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Couper la brioche en 2 disques,
Puncher les disque avec le sirop.
Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
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