Fiche technique de fabrication N°8029
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,833 €
Prix de revient TTC Total :
15,333€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,426 |
5,704 |
|
| Crépine |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
| FARCE DUXELLES |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,025 |
1,635 |
0,000 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,010 |
1,372 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,000 |
| CUISSON BRAIS |
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
| Estragon |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,298 |
0,065 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
0,400 |
0,000 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,216 |
0,111 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Cognac |
l |
0,010 |
19,890 |
0,199 |
| LEGUMES GRILLES |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,250 |
1,994 |
0,499 |
|
| Thym |
Botte |
0,010 |
1,340 |
0,013 |
|
| Courgettes |
kg |
0,250 |
2,954 |
0,739 |
|
| Tomates cocktail |
kg |
0,150 |
7,280 |
1,092 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| LEGUMES GLACES |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,298 |
0,325 |
|
| Betteraves crues |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
|
| 2 |
Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
| |
DUXELLES |
|
|
| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
| |
CUISSON |
|
|
| 6 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
|
| 8 |
Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| 9 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 10 |
Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
|
| |
LEGUMES GRILLES |
|
|
| 11 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 |
Griller les légumes |
00:05:00 |
|
| 13 |
Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
| |
LEGUMES GLACES |
|
|
| 14 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 15 |
Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
| 16 |
Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
FINITION |
|
|
| 17 |
Dresser |
00:05:00 |
|
|
