Fiche technique de fabrication N°8027
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,247 €
Prix de revient TTC Total :
20,987€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Courgettes |
kg |
0,100 |
2,954 |
0,295 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
4,558 |
0,456 |
|
| Aubergines |
kg |
0,100 |
2,532 |
0,253 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,417 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,150 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Thym |
Botte |
0,010 |
1,340 |
0,013 |
| Caviar |
| Artichauts de 300 gr |
Pièce |
2,000 |
1,635 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,150 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,050 |
0,158 |
0,000 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,020 |
18,568 |
0,000 |
| Oeuf poché |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
0,100 |
1,288 |
0,129 |
| Finition |
| Roquette |
kg |
0,100 |
11,816 |
1,182 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,020 |
18,568 |
0,371 |
|
| pain bruschetta |
tranche |
4,000 |
2,918 |
11,672 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 |
|
| 3 |
Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 |
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| |
CAVIAR |
|
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| 4 |
Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 |
|
| 5 |
Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 |
Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 |
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| |
OEUFS POCHES |
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| 8 |
Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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| |
FINITION |
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| 9 |
Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 |
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| 10 |
Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 |
|
| 11 |
Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |
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