Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°8025

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,248 €
Prix de revient TTC Total : 24,992€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 395,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Huile de tournesol l 0,020 2,216 0,044
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Gigot d'agneau kg 1,000 21,944 21,944
Ail kg 0,040 5,961 0,238
Jus
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,012
Ail kg 0,040 5,961 0,238
Eau L 0,100 0,220 0,000
Haricots
Ail kg 0,008 5,961 0,048
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Carottes kg 0,040 1,530 0,061
Bouquet garni Pièce 0,040 1,161 0,046
Clous de girofle Pièce 0,000 10,803 0,004
Couenne de porc kg 0,040 1,055 0,042
Tian
Ail kg 0,008 5,961 0,048
Gros oignons kg 0,060 2,268 0,136
Tomates garniture kg 0,120 1,825 0,219
Courgettes kg 0,120 4,906 0,589
Aubergines kg 0,120 2,216 0,266
Huile d'olives l 0,040 11,341 0,454
Thym Botte 0,040 1,340 0,054
Origan kg 0,001 1,372 0,002
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

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