Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°8023

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,394 €
Prix de revient TTC Total : 33,577€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Thym Botte 0,100 1,340 0,134
Gros sel kg 1,000 0,764 0,764
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Oeufs (blanc) kg 0,180 4,796 0,863
Magrets de canard piéces 2,000 8,743 17,486
Pommes dauphines
Farine kg 0,070 0,886 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,250 1,213 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,000
Beurre kg 0,040 10,280 0,000
Eau litre 0,125 0,826 0,000
Curry Flacon 0,001 9,827 0,000
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,000
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,000
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500 21,179 0,000
Navets glacés
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Navets fanes kg 0,600 2,163 1,298
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.

Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.

Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.

Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. 

POMMES DAUPHINES

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.

Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.

Egoutter sur papier absorbant et servir.

NAVETS GLACES

Eplucher et glacer à blanc.

DRESSAGE

Selon modalités de service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation