Fiche technique de fabrication N°8020
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,232 €
Prix de revient TTC Total :
204,635€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,403 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Côte de veau première (pièce) |
pieces |
10,000 |
12,646 |
126,460 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,250 |
3,361 |
0,840 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Sauce |
| Échalotes |
kg |
0,100 |
1,129 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,000 |
|
| Bleu des Causses |
kg |
0,375 |
14,630 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
4,020 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
|
| Navets fanes |
kg |
1,500 |
2,163 |
3,245 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
2,500 |
2,638 |
6,595 |
|
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
2,500 |
8,968 |
22,420 |
|
| Petits pois frais |
kg |
3,750 |
8,968 |
33,630 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller, manchonner, mariner côtes de veau.
Griller à la commande. |
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SAUCE Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver. |
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GARNITURE Eplucher et laver les légumes.
Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise. |
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