Cassoulet **

 

Fiche technique de fabrication N°8018

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,551 €
Prix de revient TTC Total : 38,205€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 096,895 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Bouquet garni Pièce 0,080 1,266 0,101
Clous de girofle Pièce 1,200 10,803 12,964
Haricots blancs secs kg 0,400 2,792 1,117
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Couenne de porc kg 0,120 1,055 0,127
Poitrine demi sel kg 0,200 5,803 1,161
Garniture
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Tomates garniture kg 0,080 2,743 0,000
Bouquet garni Pièce 0,080 1,266 0,101
Clous de girofle Pièce 1,200 10,803 12,964
Epaule de porc kg 0,600 5,803 0,000
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Graisse d'oie kg 0,040 6,858 0,000
Finition
Cuisses de canard confit piéces 1,200 4,030 4,836
Saucisse de Toulouse piéces 0,200 1,120 0,224
Graisse d'oie kg 0,020 6,858 0,137
Chapelure kg 0,020 3,995 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.

2

Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. 

3

Finition

Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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