Profiteroles d'escargots à la Languedocienne **

 

Fiche technique de fabrication N°8017

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,188 €
Prix de revient TTC Total : 12,753€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 334,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Eau L 0,063 0,245 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Garniture
Beurre kg 0,040 10,529 0,211
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 23,210 0,000
Sauce Languedocienne
Tomates garniture kg 0,250 2,268 0,567
Jambon cru kg 0,100 6,847 0,685
Anchois frais kg 0,050 11,288 0,564
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Cerneaux de noix kg 0,100 9,010 0,901
Ail kg 0,008 8,493 0,064
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.

PÂTE A CHOUX

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

GARNITURE

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver

GARNITURE LANGUEDOCIENNE

Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix.
Tailler le jambon cru brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les escargots  à la préparation.

FINITION

Garnir chaque de préparation.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation