Bouillabaisse **

 

Fiche technique de fabrication N°8014

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,105 €
Prix de revient TTC Total : 131,047€

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 232,521 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fumet de poisson
Bouquet garni Pièce 0,125 1,161 0,145
BADIANE kg 0,001 73,690 0,092
Ail kg 0,013 9,548 0,119
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
Concentré de tomates Boite 4/4 0,013 2,359 0,029
Arêtes pour fumet kg 0,625 7,699 4,812
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Beurre kg 0,063 9,930 0,621
Poissons
Congres pieces 0,625 8,176 0,000
Vive kg 0,750 7,332 0,000
Rouget grondin pieces 3,750 19,518 0,000
Rascasses kg 0,875 9,442 0,000
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,125 1,161 0,145
Céleri branche kg 0,125 3,534 0,442
Poireaux (blanc) kg 0,250 2,427 0,607
Fenouil bulbes piéces 1,250 1,277 1,596
Gros oignons kg 0,125 2,004 0,251
Ail kg 0,013 9,548 0,119
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
Tomates garniture kg 0,500 3,112 1,556
Piment frais kg 0,125 4,748 0,594
RICARD bouteille 0,038 19,780 0,742
Garniture
Ail kg 0,013 9,548 0,119
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,002 1,503
Baguette Pièce 0,625 1,390 0,869
Sauce rouille
Ail kg 0,013 9,548 0,119
Huile d'olives l 0,313 7,574 2,367
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 6,581
Pommes de terre Bintje kg 0,250 1,002 0,251
Oeufs (jaunes) kg 0,050 10,534 0,527
Citron (Pièce) Pièce 0,063 0,767 0,048
  Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

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